La transformation commence par le choix des différents miels qui serviront à l’élaboration de la cuvée. En fonction des profils aromatiques recherchés, nous sélectionnons un assemblage de miels d’origines variées : nectars de fleurs et zones géographiques. La phase suivante, délicate, consiste en l’assemblage de l’eau et de la quantité exacte de miel en fonction de l’équilibre sucres/alcool recherché. La fermentation alcoolique se déroule ensuite grâce à des levures sélectionnées parmi les levures œnologiques pour leurs capacités fermentaires et l’orientation aromatique qu’elles procurent (finesse, respect des précurseurs aromatiques des miels). La fermentation est réalisée en cuve inox avec une régulation de la température pour une fermentation lente, propice à l’expression aromatique de l’hydromel.